SPECIALE NATALE: DOLCI NEL MONDO di Emanuela Cella Ferrari e Devon Scott
I dolci della tradizione natalizia nel mondo
Le buche de Noel (tronchetto di Natale)
Il piatto è francese, ma ne esistono versioni molto simili, appartenenti alla tradizione, in tanti paesi.
Ingredienti: Per la pasta, 5 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di farina, una bustina di zucchero vanigliato. Per la crema, 225 gr di burro, a temperatura ambiente, 75 gr di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao amaro, 2 cucchiaia di caffè molto concentrato, 200 gr di panna liquida, 60 gr di zucchero a velo. Per la decorazione, noci e pistacchi quanto basta.
Preparazione: Per questo piatto natalizio della cucina francese tradizionale, foderate un piatto da forno lungo 45cm e largo 30 cm con carta oleata unta. Montate a spuma chiarissima i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi unitevi la farina poco alla volta, lo zucchero vanigliato e i bianchi d’uova montati a neve. Spalmate il composto in modo uniforme sul foglio di carta oleata e fatelo cuocere in forno a 180 gradi per dodici minuti o finché uno stecchino immerso al centro ne uscirà asciutto. Sfornate la torta e posatela su un telo fine spolverizzato di zucchero, ritagliate gli eventuali angoli secchi, arrotolate la torta con il telo e lasciatela raffreddare.
Preparate la crema; montate a spuma il burro con lo zucchero a velo, poi unitevi il cacao ed il caffè. Prendete la torta, srotolatela e spalmatela prima con uno strato leggero di crema moka, poi con uno strato di panna montata zuccherata. Arrotolate nuovamente la torta, questa volta senza il telo, e tagliate le due estremità in sbieco (serviranno per la decorazione). Spalmate la rimanente crema sul tronco e appoggiatevi i due pezzi tolti come fossero dei nodi del legno. Con una forchetta tirate delle righe sulla crema imitando il legno e cospargete le due estremità con noci e pistacchi tritati. Tenete il tronco in frigorifero prima di servirlo. Se volete il dolce con un sapore più vivace unite del rhum alla crema.
Plum Pudding
E’ il più noto tra i dolci della tradizione inglese.
Ingredienti: 110 gr di grasso di rognone tritato, 2 cucchiai di mela tritata, 100 gr di cedro candito tritato, una tazza di uvetta di Corinto ammollata, mezza tazza di uvetta di Malaga private dai semi, una tazza di datteri snocciolati e tritati, due tazze di pan grattato, tre cucchiaini di cannella in polvere, un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere, un pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di spezie miste, un pizzico di sale, 200 gr di zucchero, un terzo di tazza di marmellata di lamponi, 4 uova, 2 cucchiai di latte, 6 cucchiai di cognac, 6 cucchiai di vino bianco secco. Per infiammare, 4 cucchiai di cognac. Per la crema, mezza tazza di burro, una tazza e mezzo di zucchero a velo setacciato, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di cognac.
Preparazione: Le donne inglesi si impegnano per la sua preparazione almeno due settimane prima delle festività, perché il lavoro per fare il Plum Pudding è molto e il dolce deve riposare per poter sviluppare il suo aroma. Secondo la tradizione ogni donna che lo prepara mette nell’impasto un piccolo oggetto che sarà il portafortuna di chi lo trova. In una terrina piuttosto grande mescolate bene il grasso di rognone, tutta la frutta, il pan grattato, lo zucchero, la marmellata, le spezie ed il sale. Unitevi le uova sbattute con il latte, il vino , il cognac e mescolate ancora.
Versate il composto in uno stampo della capacità di due litri, ben unto e con il coperchio a chiusura ermetica. Mettete lo stampo su un sostegno 
appoggiato sul fondo di una casseruola. Versatevi dell’acqua bollente fino a metà dello stampo, poi coprite la casseruola a fate cuocere a bagno maria per circa 4 ore. Badate l’acqua deve appena bollire. Togliete lo stampo, appoggiatelo su una gratella e lasciatelo per 5 minuti, poi capovolgetelo sul piatto di portata e fatelo raffreddare perfettamente. Tenetelo in luogo fresco e ombroso, coperto da un sacchetto di plastica alimentare (come si fa per confezionare i panettoni). Al momento di servirlo, scaldate un quarto di tazza di cognac sul fuoco moderato, accendetelo, versatelo con la fiamma sul pudding che porterete subito in tavola con la crema servita a parte.
Per fare la crema montate a spuma il burro tenuto a temperatura ambiente, mescolatevi lentamente lo zucchero, poi il tuorlo d’uovo, e il cognac e sbattete finché il composto sarà molto soffice.
Charlotte di mele
Tipico dolce francese natalizio, comune in molti paesi del Centro e del Nord dell’Europa, ha però varie versioni, in particolare quella estiva con il ripieno di fragole e i biscotti savoiardi al posto del pane in cassetta.
Ingredienti per 6 persone: 1.350 gr di mele renette, 2 cucchiai di fecola di patate, 150 grammi di burro, 1 cucchiaino di cannella, 100 grammi di zucchero, mezza bustina di zucchero vanigliato, 350 grammi di marmellata di albicocche, 700 grammi di pane a cassetta, 2 bicchierini di rhum
Preparazione: sbucciate le mele, togliete i torsoli e tagliatele a spicchi. Mettetele in una casseruola con 50 grammi di burro e fatele cuocere fino a che saranno spappolate, rimestandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete la fecola stemperata in un poco d’acqua, lo zucchero, la cannella, lo zucchero vanigliato e fate cuocere a fuoco vivo fino ad ottenere un composto ben ristretto. Unite tre cucchiai di marmellata di albicocche, rimestate e fate raffreddare completamente. Togliete la crosta al pane a cassetta, e tagliatelo a fette alte 1 cm; ritagliatene 6 a triangolo, le altre a rettangolo. Sciogliete in un tegamino il burro restante ed immergetevi velocemente le fette di pane. Rivestitene uno stampo liscio e alto unto di burro, mettendo le fette a triangolo sul fondo, e le fette rettangolari verticalmente, accavallando leggermente le une alle altre. Spalmate le fette internamente con la marmellata di albicocche, poi versate le mele cotte e raffreddate. Coprite con uno strato di fette di pane pure immerse nel burro. Fate cuocere la charlotte in forno caldo per circa un’ora. Toglietela dal forno e fatela riposare per circa 5-10 minuti. Mettetela sul piatto di portata e spolverizzate di zucchero. Scaldate il rhum, versatelo sul dolce, accendetelo e servitelo subito. Se ci sono bambini, meglio evitare il liquore e preferire un rivestimento di panna o di caramello (come nella foto).
Pompe a l’huile (pompa dell’olio)
E’ il curioso nome di un dolce provenzale che si offre ad amici e vicini nel periodo natalizio. La tradizione raccomanda tredici dessert da mangiare la sera della vigilia di Natale; molti sono a base di frutta (per stare più leggeri), ma la pompe a l’huile non deve mai mancare.
Ingredienti: un chilo di farina, 4 uova, 300 gr di zucchero bianco, tre cucchiai di olio, le scorze grattugiate di tre arance non trattate,, due cucchiai di semi d’anice, una fialetta di acqua di fiori d’arancio, due pizzichi di sale, due bustine di lievito di birra liofilizzato.
Bagnate con acqua tiepida il lievito di birra e mescolatelo a 100 gr di farina; lasciate la palla di pasta in un luogo tiepido per due ore. In una grossa terrina mettete il resto della farina mescolata con sale e zucchero, poi incorporateci le uova intere, l’olio, l’acqua di fiori d’arancio, le scorze d’arancia e i semi di anice. Impastate bene, formate una palla e lasciate riposare tre ore. A questo punto mescolate le due palle, dividete in due la pasta e rimettete le due forme a riposare per due ore, poi cuocete i due dolci a 240° per trenta minuti.
Biscotti al limone
E’ la variante vegetariana (e vegana) di una ricetta inglese tradizionale.
Ingredienti per 700 g di biscotti: 400 gr di farina, 300 gr di margarina vegetale, 100 gr di zucchero, la buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), un pizzico di sale.
Preparazione: lavorate la margarina con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata; quando gli ingredienti saranno amalgamati unite la farina setacciata con il sale. Quando l’impasto sarà omogeneo e compatto, formate due filoncini dello spessore di circa 4 cm, avvolgeteli nella carta oleata e poneteli in frigorifero per circa due ore.
In seguito toglieteli dalla carta, appiattiteli col mattarello e tagliateli a bastoncini dello spessore di circa 1/2 cm. Ora mettete della carta da forno sopra la placca del forno e disponetevi i bastoncini, passateli nel forno già caldo (180 gradi) fino a quando avranno un colore bruno dorato. Se lo desiderate potete unire all’impasto il succo di limone per dare un sapore più deciso.
Vanillekranse
Ingredienti: 150 gr di margarina, 250 gr di farina, 100 gr di zucchero, un uovo, una stecca di vaniglia, 50 gr di mandorle.
Preparazione: per questo dolce danese, mescolate insieme la farina e la margarina. Quindi unite le uova, togliete i semi dalla stecca di vaniglia e sbriciolate le mandorle. Ponete nell’impasto i semi di vaniglia, le mandorle, e mescolate tutto insieme. Quindi mettete in frigo per due ore. In seguito, togliete dal frigo, formate delle palline che schiaccerete; ora mettete in forno e cuocete per sei minuti. Potete anche fare tante ciambelline (come nella foto), che cuociono meglio dentro senza bruciare fuori.
Currant bun
Ingredienti: acqua, farina, burro, zucchero, sale, uvetta, uova.Preparazione: per questo dolce scozzese, che di preferenza si mangia a Capodanno, lavorate insieme gli ingredienti in modo da ottenere una pasta consistente. Copritela e lasciatela in frigo per trenta minuti. Imburrate una tortiera di 22 cm di diametro. Dividete, quindi, la pasta in tre parti: con due parti ricavate due dischi di 22 cm di diametro, spesso 3 mm. Con la terza parte fate una striscia lunga 66cm e larga 3cm. Mettete un disco di pasta sul fondo della tortiera e la striscia sul bordo, facendola aderire bene al disco di pasta.
Per il ripieno occorrono le uvette ammollate ed asciugate, che rovescerete nella tortiera e coprirete con il secondo disco di pasta. Con la forchetta punzecchiate in più punti e spennellate con l’uovo sbattuto con l’acqua. Cuocete in forno a 160 gradi per 75 minuti. Avvolgete la torta, ancora calda, in un foglio di alluminio e, appena fredda, lasciatela riposare in frigo. Potete fare anche tanti dolcini, invece di una sola torta, come nella foto.
Linzer Torte
Ingredienti: 200 grammi di farina, 120 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 80 grammi di cioccolato fondente, la scorza grattugiata di un quarto di limone, un pizzico di cannella e dei chiodi di garofano in polvere. tre tuorli di uovo sodo, 250 grammi di marmellata di lamponi, qualche lampone fresco, sale.
Preparazione: per fare la tipica torta di Natale viennese disponete la farina a fontana, poi unitevi le mandorle, il sale, lo zucchero, le spezie, i tuorli d’uovo sodo passati al setaccio, 100 grammi di burro, la scorza di limone. Impastate tutti gli ingredienti, quindi, alla fine, unitevi il cioccolato grattugiato, poi formate una 
palla. Chiudetela in uno strofinaccio e mettetela in frigo a riposare per un’ora. Allungate tre quarti della pasta, il suo spessore deve essere di pochi millimetri; quindi prendete uno stampo da crostata e foderate, con la pasta, il fondo e le pareti, poi cospargetevi sopra la marmellata. Con la pasta rimasta fate delle striscioline che metterete sulla torta, formando un disegno a rete. Quindi ponetela in forno a 180 gradi per 50 minuti.
Quando è pronta, toglietela dal forno , lasciatela raffreddare e decoratela con qualche lampone (passato fino a fare una crema, come nella foto, o intero) e ciuffi di panna.
Dresdner stollen
Ingredienti: 300 grammi di farina, 40 di lievito, 100 grammi di zucchero, un quarto di latte, una metà di scorza di limone, 250 grammi di burro, 2 uova, due tuorli, 50 grammi di mandorle, un pizzico di noce moscata, sale, dei chiodi di garofano, 40 grammi di uva passa, 30 grammi di arance candite, 30 grammi di limoni canditi, zucchero a velo ed, in ultimo 40 grammi di malaga.
Preparazione: per questo dolce tedesco (tipico di Dresda) ponete, sulla spianatoia, la farina a fontana, unite il lievito, ed amalgamate con lo zucchero ed il latte. 
Per un quarto d’ora lasciate lievitare l’impasto, quindi incorporatevi 200 grammi di burro fatto a pezzetti, le uova intere ed i tuorli, la scorza grattugiata del limone, il sale, le spezie e le mandorle. Quindi lavorate l’impasto aggiungendovi il resto del latte fino al momento in cui la pasta vi apparirà pronta, cioè quando si staccherà facilmente dal cucchiaio. Lasciate ancora l’impasto a lievitare per 15 minuti, quindi aggiungetevi i canditi e l’uva passa. Ora prendete la pasta, datele la forma di un rotolo e lasciatela ancora lievitare per altri 20 minuti, poi ponetela in forno a 180 gradi per un’ora. Trascorso il tempo della cottura, sfornate il vostro dolce e spalmatelo di burro, quindi cospargetelo di zucchero a velo. Adesso si vendono anche mini stollen simili a biscottini.
Egg-nog
Non è un dolce, anche se è dolce, ma si serve preferibilmente a fine pasto per il suo contenuto alcolico.
Ingredienti: 3 uova, 75 g di zucchero, 5 cucchiai di bourbon whisky (la ricetta è statunitense), 5 cucchiai di brandy, un cucchiaino di rhum, 1/4 di litro di latte, 200g di panna, noce moscata a piacere.
Sbattete i tuorli d’uova con la frusta finché saranno chiari, poi sempre sbattendo unitevi lo zucchero poco alla volta, poi il bourbon, il brandy e il rhum; mettete il composto in frigorifero a raffreddarsi per qualche ora.
Al momento di servire toglietelo dal frigo e unite il latte, poi mescolatevi molto delicatamente la panna montata e i bianchi d’uova montati a neve. Servite l’egg-nog spolverizzato di noce moscata in tazzine da punch o in bicchieri panciuti.
Autore: Emanuela Cella Ferrari e Devon Scott
Messo on line in data: Dicembre 2004
Ultimo aggiornamento: Dicembre 2017